张万成羊肉
2016年11月02日 08:26 来源:常州晚报

    常报全媒体讯 天一冷,就意味着吃货们心心念念的“羊肉季”快到了。说起吃羊肉,那就不得不说说西夏墅、孟河,这里的美味羊肉,常州人一定不会陌生。

    新北区羊肉店的“领头羊”

    在食客看来非它莫属

    西夏墅镇浦河村委,沿着一条仅容两辆小客车并行的村道的一直往西开,路边的两层或三层小楼的门楣上,“羊”字此起彼伏地出现,张万成羊庄那颇为气派的两层楼的院子就矗立在路的最西头。

    在常州,讲究秋冬季喝羊汤、吃羊肉,每年入秋后,市区大街小巷的小龙虾店就会纷纷变身,打出羊肉招牌,不过,常州人还是会舍近求远跑到西夏墅、孟河,来回开近百公里路,就为了那一口新鲜热乎的羊肉。

    新北区做羊肉的大小店铺林立,张万成羊庄当属其中的“领头羊”。如今,上了年纪的张万成仍然闲不下来,每天忙着给城里的客户送货,羊庄则交给他的儿子张建龙一手打理。

    本地白山羊现杀现做

    好味道来自好食材

    羊肉这玩意,就像香菜、榴莲等物一样,爱的人欲罢不能,恨的人远远路过都要捂着鼻子赶紧逃走。不吃羊肉的人,通常只有一个原因,受不了那个膻味。不过,张万成羊庄的羊肉,膻味少到几乎无法察觉。

    好味道来源于好食材,这是张建龙挂在嘴上的一句话。张万成羊庄的羊肉都是现杀的,活羊都是江苏本地的白山羊,其中还有当年种质资源调查时保护下来的常州白山羊,这种羊爪子小、肉筋道,烹饪的时候不需要太多调料,哪怕只有几片姜几根葱,做出来的羊肉膻味都很轻。

    与其他家畜相比,羊长得慢,白山羊长得还要慢,农户辛辛苦苦地养上七八个月,成年羊的体重一般也不超过30公斤,宰杀之后,能够端上桌的肉,就更少了。出肉率低还不好养,常州又不像北方有大片草原可以放养,因而,多数人并不愿意养羊。

    为保证活羊的来源和质量,张建龙花了6年时间,由羊庄牵头成立了一家养殖合作社,合作社的200多家社员分布在常州及周边地区,羊庄不再为食材来源犯愁,还可向其他人家供应活羊,每年产生的800多吨羊粪也不浪费,全都作为优质肥料卖给种植户。

    某饭店参赛的一道羊肉,他尝一口就能说清产地

    熟悉的人都知道,今年49岁的张建成,既是张万成羊庄现在的实际当家人,也是羊庄的厨师长、对外营销总监,羊庄最忙的时候,通常只能在一楼的厨房找到他。

    如果从祖父辈算起,张建龙称得上是羊庄的第三代传人。他的父亲张万成把从上一辈那里学来的估羊、杀羊的一系列手艺都传给了他。他从十几岁就跟着父亲学杀羊,养羊、选羊、卖羊、杀羊、做羊肉,样样不在话下。

    手艺已经炉火纯青的张建龙,如今痴迷于参加各地的羊肉美食节,有时作为选手,有时作为评委。跟别人不太一样的是,张万成经常拿自认为炒得不够好的菜去参赛,比如炒羊肝、炒羊腰这种原料自带腥味、又相当考验火候的菜。从技法到摆盘,从别家的好作品中学习经验,可以更好地提高自己。

    在最近的一次美食大赛中,作为评委的张建龙,用了一分多钟点评某饭店送的一道以羊肉为主料的菜,点评后现场人员自发鼓了掌。点评内容是什么?这道菜里的羊肉的产地,是母羊还是公羊,属于羊身上的哪个部位,是冷冻羊肉还是现杀羊肉,进了几次冰箱,就像他曾尾随着饭店采购员经历了全程一样。参赛厨师当然心服口服。

    张雷震 胡艳

    来源:常州晚报

 

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