家乡味、人生味,只有它能成就一份常州炒饭的灵魂!

发布时间: 2018年08月28日07:40     来源: 寻味记     发布人: jaj

一方水土成就一方滋味

常州著名特产萝卜干

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就是常州人心中最不愿割舍的家乡味和人生味

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常州萝卜干是诗意的。

它是盐的味道、风的味道、土地的味道、阳光的味道

也是时间的味道、人情的味道。

这些味道在漫长的时光中

与故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧

等情感和信念混合在一起

才下舌尖,又上心头。

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常州萝卜干是有韵味的。

古运河边、青砖黛瓦,一碟萝卜干、一碗老陈酒。

细嚼、慢饮、闲品,那是喧嚣都市中久违的民俗风情画。

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常州萝卜干更是质朴的。

弄几片自腌萝卜干搭搭白粥

“嘎啦嘣脆”的声音是常州人一天生活的开始。

切一点萝卜干小丁炒炒隔夜饭

回味无穷的香味,更让人懂得家常美味

也是人生百味。

它的故事,我们可以先从这一段视频开始进入。

常报视觉中心+常报寻味记团队

合力打造

十大常州美味 十大“舌尖上的诱惑”

嘎啦嘣脆萝卜干

常州招牌萝卜干

是在1000多年岁月和风雨中沉淀下来的美味。

过去,常州城西北港和新闸一带

几乎家家户户都有制作萝卜干的习惯。

常州民俗专家季全保说

萝卜干要想好吃,原料是关键。

    “腌正宗常州萝卜干必须用新闸镇独有的鸭蛋形‘新闸红’,这萝卜皮色鲜红光滑、个头匀称、肉质清脆、甘甜爽口,所以民间才有‘小雪萝卜赛鸭梨’的说法。”

    从上世纪80年代开始,常州萝卜干就蜚声中外,上百家萝卜干厂应运而生。

    一片片萝卜干如同一张张名片,将常州那份质朴的美食精髓洒向全国。

 

    这其中,就有五代传承经典手艺的玉蝶萝卜干。

    这家省级非物质文化遗产工艺保护单位,目前已成为常州地区最大的萝卜干生产企业,不仅产品畅销全国,更获得江苏省老字号等荣誉。

玉蝶萝卜干掌门人陈建新

是常州萝卜干腌制技艺的非遗传承人。

做了50多年萝卜干的他

一生都在琢磨怎么把小小的萝卜干做得更“艺术”。

在陈建新眼里,萝卜干是平民化的

却又是值得常州人骄傲的响亮牌子。

    “为保证原材料品质,我们自己培育‘新闸红’种子;为保证香、甜、脆、嫩、鲜、细嚼无渣的极佳口感,我们从洗、切、初腌,再到晒、调味、成品腌制,都靠着几十年如一日的严谨与从容。”

萝卜干炒饭的本味

来自土地、雨露、阳光、风的温柔

来自竹匾的香、来自食盐的鲜。

这一切糅杂交融,便是陈建新心中常州萝卜干的魅力。

看似不起眼的萝卜干也是常州老百姓餐桌上不可缺少的主角之一。

萝卜干搭粥舒服、萝卜干下老酒惬意,萝卜干炒个饭,舌尖飘香。

100个家庭就有一百种萝卜干炒饭的做法。

在双桂坊美食城里,在市民日常的生活里

都有过这种脆嫩与香糯的搭配。

    而常州都喜天丽富都青枫苑酒店,通过10年苦心钻研,竟然将一道萝卜干饭“炒”出大名声。

    不仅本地老饕钟爱桌桌必点,更收获外地宾客无数点赞,去年还荣获省公务接待系统主食类一等奖。

这道萝卜干炒饭的传奇

且听中餐厅厨师长王斌娓娓道来。

    10年前餐饮圈扬州炒饭是主流,我们便想有一道常州拿得出手的经典主食。受酱油炒饭启发,经过几十次尝试,才有了如今的这一口色泽金黄、香糯回甘的萝卜干炒饭。

王斌说,很多人关心萝卜干炒饭的秘诀。

    因地制宜、让本地食材得到充分结合。我们选了金坛有机软米,味香性糯,用水分得到充分挥发的隔夜饭才能有粒粒饱满、晶莹剔透的口感。常州萝卜干是点睛之笔,让炒饭吃起来口感脆爽,还有回甘。老牌仙鹤酱油的使用,为滚热出锅的炒饭增了一丝鲜,又专门加了点荠菜末让炒饭带点清香增色。

    “本地食材、一菜一味、粗菜精做、突出本味,一直是我们坚守的原则,唯有这样才能让经典常州味道保留传承下去,”酒店总经理陈勇华如是说。

经典常州代表菜肴

一道萝卜干炒饭

是勤劳主妇的看家本事;

是星级酒店的开创传承;

更成为质朴经典的常州代表菜肴。

    如今它是常州厨师培养摇篮——常州旅游商贸高等职业技术学院烹饪专业学生的必学菜之一。

    位于校园内的常州菜研究院还为其制定了配方和技术标准。

本地米、地产萝卜干、土鸡蛋、仙鹤酱油

还有出锅时撒的那一把青蒜

成了最地道的常州萝卜干炒饭▼

    常州旅游商贸高等职业技术学院副校长、常州菜研究院副院长王劲说:“好吃的萝卜干炒饭可用色泽金黄、香气扑鼻、米粒软糯、回味甘甜来形容。”

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它非常生活化、非常接地气、非常符合本地饮食习惯。

因此一直以来都深受大家喜爱

也体现了常州菜的精髓所在。

    来源:寻味记