它是记忆中过年的味道 一碗酒香与肉香的绝妙融合
2018年08月29日 11:17 来源:常州晚报

    过去,常州民间春节前有杀猪、做酒酿的习俗。一般在元旦之后,香甜扑鼻的酒酿已经做成,年味也越来越足,这时候,甜酒液会被灌进大容量的瓶罐存起来,剩下来的“糟粕”变废为宝,与猪五花肉完美结合,形成了一道本地特色名菜香糟扣肉。

    在老一辈眼里,酒酿和扣肉是只有在年节时候才能吃上的,尤其是扣肉,算是一道大菜。那滋味,小时候会眼巴巴地期待,长大后虽不再似儿时那般,但存储在记忆中家乡的味道永远不会变。年味是丰盛的,也是广泛的,这道散发着酒香与肉香的香糟扣肉或许是最重要的注解之一。

    一方水土孕育一方自然风物

    在天宁区郑陆镇焦溪一带,香糟扣肉已有上百年历史。焦溪扣肉的传统做法一般要经煮、切、洗、蒸等多道工序,因采用食材和配料的差异,味道也各不相同。焦溪扣肉的出名,究其原因还在选材与制作上。

    香糟扣肉核心在于猪肉。焦溪这座有着七百多年历史的古镇,物产丰饶,焦溪舜山当地盛产一种名为“二花脸”的猪肉品种。在焦溪“二花脸”猪专业合作社社长顾岳清多年的努力下,“二花脸”优质地方种猪资源得以长期保存,并在高产仔率、耐粗饲、肉质鲜美等特质上保持稳定。“‘二花脸’猪吃的都是麸皮、豆粕、玉米等,能够充分吸收天然的农副产品的营养获得增重,这使得它生长速度偏慢,因而其肉味香浓,肉质鲜嫩多汁。”顾岳清说。

    这一优良品种的肉质也得到了厨师的赞赏。焦溪当地舜杰明都大酒店厨师长闵兴达做香糟扣肉已有十几年光景,在他看来,当地出产的“二花脸”猪肉是这道传统年菜的关键。“‘二花脸’猪饲养周期长、运动量大,这使得其皮厚、膘少,肉质饱满,口感肥而不腻。”