常州人骄傲的这碗面,是恒久不变的旧日情味
2018年08月31日 10:59 来源:常州晚报
 

    常州人爱吃面,那份深沉热烈不输北方人。

    如同油泼面之于西安、小面之于重庆、锅盖面之于镇江,每个热爱吃面的城市都有独一碗的代表作。在常州人心中,这碗面必定是银丝面。漫长岁月中,它读懂了常州温柔而又洒脱的城市性格,且吸收各地面食之长,成就了独一无二的“银丝”之名。

    平凡日子里,它是这城里百姓喜欢、令人骄傲的面。清晨早起一碗银丝面,一天都透着舒坦惬意。百年更迭中,它传承着这方土地恒久不变的情味,也为这个日新月异的时代,留住一份旧日的美好。

    一碗面的百年风雨

    要说百年银丝面,须得追根溯源。常州人对银丝面的认知和情感,来自同一个源头——民国年间创立的“味香斋面馆”。这,是银丝面诞生的地方。

    这小小的一碗面,曾经历过无数风雨。上世纪三四十年代,开在南大街上的老银丝面馆,生意还不算红火;到了七十年代被收归国有,渐渐打出了响亮招牌。

    1991年,“常州十大名店”的招牌一挂,银丝面一时名声大噪。平日里已是客满,一到周末,纷至沓来的食客更是要踏破门槛。面馆老主任刘银根至今记得那热闹盛况,服务员用小推车,一车几十碗地送面,仍是忙不过来。

    当时的常州人不光钟情于这碗面,还热衷于到此聚会、宴请,甚至办婚礼。慕名而来的外地、外国食客也多。刘银根说,曾有上海人想来谈合作、把店开去上海,却被婉拒:“店里太忙了,怎会有空开分店?”

    21世纪到来后,随着南大街改造,银丝面沉寂过一段日子。可常州人怎舍得离开它太久?2009年,以“常州银丝面馆”的招牌再见时,一切都是新的,可从面条到汤头,那滋味一点儿没变。


    一碗面的极致工艺

    银丝面最为人称道的,是“色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足”,这十六个字极好地概括了它的独特。

    白如雪、细如发的面条,既来自面粉、油、蛋清、水之间的精妙配比,也来自比普通面条更不厌其烦、更追求极致的轧面工艺。直到现在,即使银丝面馆在全市开了40多家门店,建起了崭新的中央厨房,机器先进、标准统一,但这面条的制作工艺,依旧扎扎实实沿用老法,连最后一步用大风扇吹开、人工用刀切下,都一点没省略。

    传统银丝面配的是白汤。每天清早,银丝面馆都要用鸡架、猪骨等食材来吊高汤,追求的是既鲜美又清澈。汤头从不喧宾夺主,只求锦上添花。

    这样一碗面,配各式浇头都极好。大肉、仔排、素鸡、蘑菇、鳝丝……一样一种滋味,一样一种情怀。

    “认认真真做好一碗面是根本。”常州银丝面馆董事长、银丝面非物质文化遗产传承人恽盘方,每年要去全国各地探访学习。只要是对银丝面有益的技艺改进,都舍得花力气。

    而年届八旬的老主任刘银根,如今依然每月都要找几爿门店去转一转、尝一尝、把一把关。“我希望每一代常州人,都能吃到最正宗、最好吃的银丝面。”

常州银丝面馆董事长恽盘方

    一碗面的生活日常

    百年间消散的东西太多,而银丝面是被一代代常州人选择的幸运儿。这种紧密情感,直到今天,依旧有太多动人的画面可以佐证:

    2009年银丝面馆重开的时候,常州人从城市各个角落闻讯赶来,把店里挤得像春运期间的火车站;

    同年开张的双桂坊美食城也供应银丝面,60多岁的下面师傅忙到一整天屁股不沾凳,差点没累晕过去。

    除了雷打不动早起一碗面的老常州,如今也有越来越多的年轻人、新常州人,自然而然将银丝面作为日常三餐的选择之一,受众越来越广。

    为了满足他们的需求,银丝面逐渐不再局限于单一的汤面,发展出了拌面、炒面、焖面等多种吃法,浇头的花样也越发丰富。前两年,银丝面馆还顺应年轻人中的怀旧风潮,做起了电风扇吹凉的古法冷拌面,红到了微信朋友圈。百年银丝面的未来,也许更值得期待。  谈必行 文 朱臻 摄

    链接

    【菜品典故】

    银丝面是常州一道特色小吃,最早为常州百年老店“味香斋面馆”于民国年间创制。由于细如发丝、洁白如银,人们称为“银须面”“长寿面”,后被推广并传承下来。

    吃银丝面讲究“面、汤、臊、热”四个字,所谓食材选料、汤为精华、臊热辅助,一个不能少。一碗洁白的银丝面,配上绿色的香菜(葱、蒜末),以及各种浇头(如:鳝丝、虾仁、小排等),再注入浓郁的高汤,常州小吃的鲜美便完全融在这碗面中了。

    【菜品制作】

    将面粉入缸,加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花面。一刻钟后,反复揉均匀,然后上面机轧制(双层两次,单层三次),在单层滚卷面皮时撒玉米粉,再用细刀轧制成银丝生面条。将调料入碗中,加入高汤。锅内放入清水,面条分两次煮熟,起锅捞入碗中,撒上蛋皮丝、白胡椒粉即成。

    【菜品特点】

    色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足。

    来源:常州晚报