它是江南时蔬"一绝" 乾隆吃过也念念不忘
2018年09月11日 10:29 来源:常州晚报

    酷暑褪去,白露已至。溧阳城南500亩田地里,今年的芹菜正准备排苗。

    3个多月之后,常州人等了一年的白芹就会上市。洁白如玉、清香脆嫩,可以从深秋一直吃到春天。

    在真正的好食材面前,一切花哨的烹饪技巧都是多余。对白芹,无论是巧手主妇还是高级大厨,清炒都是第一选择。清水出芙蓉,天然去雕饰,才是最适合白芹的模样。

    作为独一无二的芹中珍品,白芹是无数美食家赞不绝口的江南时蔬“一绝”,也是溧阳家家户户饭桌上少不了的时令菜,当地人最亲切难忘的故土味道。

    源自南宋的800年壅制技艺

    人人都知道溧阳白芹好吃,却不知这出众的栽培工艺,已经历了800多年的磨砺。

    溧阳人大规模地种植白芹,可以追溯到800多年前的南宋时期。如今溧阳南郊的唐家村、钱家村、方家村一带,历朝历代都是商贾流通之地。加上当地全年平均气温、降水、土质都适宜白芹生长,在一代代菜农的手中,逐渐摸索积累出了一套与众不同的栽培工艺,培育出了与众不同的溧阳白芹。

    溧阳白芹的壅制技艺,全称叫作“湿土一次性深壅土软化”,有7道非常讲究的工序:碎土、湿土、分行、木板固定、壅制、灌水、合缝。

    其中壅制这一步很关键,要将芹菜茎叶全部用土壤覆盖,避光、保湿、保温。这样培育出的白芹,经过了白化和嫩化两个过程,才能茎部洁白脆爽,菜叶清香水嫩。

    2005年,溧阳白芹进入钓鱼台国宾馆成为国宴美肴;2006年溧阳成功注册“溧阳白芹”原产地证明商标;2010年又成功申报农业部地理标志产品。


    家家必吃的江南时蔬“一绝”

    白芹是真正的时令菜,一年只能种一季,又无法长期保存,只有每年10月下旬到来年4月能吃到。在属于它的季节,每一口都很珍贵。传说乾隆下江南时行至溧阳,曾吃过白芹,赞不绝口、念念不忘。

    清炒白芹,在常州特别是溧阳地区,是家家户户都会做的家常蔬菜,一代代人从小吃到大。碧玉般白嫩的一盘,带着浓浓乡土味道,那是烟火气和清新感的绝妙结合。

    对常州城里的百姓来说,白芹多年来也是秋冬春必吃的蔬菜。城内很多大小饭店,一到季节,菜单上必有清炒白芹这一道。看着不显山不露水的,却是绝大部分客人都会随手点上一盘的蔬菜。

    “清炒很简单,除了提味的盐和解涩的糖,其他什么都不需要加。但要最大程度留住白芹的本味,也很考验厨师。”北大街上的九重天大饭店,应季时一天要卖掉好几十斤白芹,厨师张玉成对此颇多心得,“火要够大,翻炒要够快,半分钟不到就必须出锅。这时候白芹将将断生,吃起来又脆又水,还有股回甘。”