它是心有傲气的大家闺秀 普通家庭的厨房里做不出来
2018年09月12日 11:04 来源:常州晚报

    无论世界变化多快,人总是怀恋着那些家乡老味道。

    老常州是种什么味道呢?可以是素面朝天,可以是家常亲切,也可以是从小到大,在外头饭店里聚餐吃宴席时的固定一幕——一盘晶莹粉嫩的虾仁端上来,举座情绪为之一振。一场宴席的高潮重头戏,自此登场。

    不同于萝卜干炒饭、豆腐汤配大麻糕的接地气,也不同于糟扣肉、清炒白芹的家常,水晶虾仁多少带着几分大家闺秀的傲气,普通家庭的厨房里做不出来,只有十年以上经验的专业大厨,才能驾驭它。

    意外偶得,一举成名

    像所有意外偶得的佳作一样,水晶虾仁,也是一盘有故事的名菜。

    在常州第一个烧出水晶虾仁的厨师,名叫窦信良。1985年,他完成英国大使馆派驻工作回到常州,在城里名气最大的饭店德泰恒掌勺。

    有一次,店里进了500斤龙虾仁,价廉物美又稀奇。可没想到,按照常规方法一炒,肉质顿时萎缩软烂,表面也毛毛糙糙,变得索然无味。

    剩下那么多好好的龙虾仁,难道就这么浪费?窦信良不甘心。他想到鱿鱼用碱水泡发后会变得鲜嫩,这龙虾仁行不行呢?一试,还真行!虾肉一下子饱满、无腥、半透明。再用苏打粉上浆,中和掉碱水味,色泽和弹性更佳。

    如此反复试验数次后,内部一试吃,人人都说好。窦信良给这道菜起了个名:水晶虾仁。

    很快,水晶虾仁一炮而红,成了德泰恒、绿杨饭店、兰陵菜馆等知名饭店的热门畅销菜。很多客人吃了一口就被惊艳,拉住服务员问菜名,还有资深食客被感动到非要见厨师一面。后来,窦信良去北京长城饭店工作过一段时间,饭店里的菜系定期轮换,可这道水晶虾仁征服了中外宾客,被保留了下来。

    是功夫菜,更是经验菜

    这些年里,水晶虾仁的做法不断改进升级,不再用碱水泡发,原料也由最初的龙虾仁变为江南人更常见、更亲切的河虾仁。

    一直用地道本帮味留住食客心的府前楼,这盘虾仁的味道从未变过,20多年来始终是桌桌必点。就连如今的年轻吃货都晓得,去府前楼吃饭,不点上一盘水晶虾仁,未免太不懂吃。

    总经理何国清和厨师长王建法,心中有情怀也有坚持:传统常州菜,必须用传统方法来制作。“活的河虾壳肉难分离,死虾口感又不新鲜,所以非得在虾刚死的时候就迅速手剥才行。上浆后要先冷冻,使虾肉微缩,后头下油锅时才能迅速膨胀,有个完美的饱满形态。每一道工序都讲究得不得了,还要顾着不同气候下虾仁的变化,这就要凭经验了。”

    到位的水晶虾仁,要晶莹、白亮、弹牙、鲜美。一眼看去,水、油、芡都不见,吃到嘴里,又能一分不少。

    这样一盘虾仁,从下锅到装盘不过半分多钟,却是极考验厨师功力的经验菜。在府前楼,没炒满10年菜的师傅,是没资格做水晶虾仁的。“严格来说,这道菜对厨师年龄也有要求。最好是经验丰富,又年富力强的厨师,”何国清说,“太年轻了功夫不到位,等到上了年纪,体力又会跟不上。”