桂花糖芋头:隐藏在花香甘甜里的闲适
2018年09月24日 10:08 来源:常州晚报

    秋风乍起,桂花飘香,每当这个时候,也正巧是芋头成熟的季节,常州老百姓的餐桌上,又多了一道美食:桂花糖芋头。这是一道佐餐甜点,也是一例风味小吃,喝一口甜汤,吃一口芋头,既细腻又润滑。有时,美食并不一定要“食不厌精、脍不厌细”,少一些富贵气,多一些生活气,这些随意和悠闲更能让人心满意足。

    身为名小吃做法却不繁复

    跟其他常州特色美食不同,桂花糖芋头可算得上“常州十大美味”中较为亲民的一道“菜”了。从食材上看,取材家常;从做法上看,工艺简单,是家家户户都能做的菜。光洁的芋头口感润滑爽口、香甜酥软,汤汁呈酱红色鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香。

    “桂花糖芋头准确意义上讲,应该算是一道甜点,也是一道常州民间经典小吃。”常州糕团店高级点心师王青林这样认为。说起做法,王青林两三句话就讲完了:“这道美味是非常容易制作的,很多常州老百姓也都会在八月半的时候在家里做上一些吃。”

    饭店里的芋头,已经经过了剥皮和扦削的过程,颗颗圆润饱满,首先要在锅里煮至基本熟透,这其中有个关键步骤就是要放少许食用碱。“放食用碱一方面是为了去除芋头的麻嘴感,另一方面则会让芋头和汤色变得红润。”王青林说。第一锅烧完之后,将芋头全部捞起在清水里过一遍,沥去碱水充分晾干,然后就是烧第二锅了,这时候芋头色泽变红,烧制的时候加糖,汤色也逐渐变浓稠,出锅前加上一把干桂花,星星点点的桂花点缀在其中,闻起来香气扑鼻,吃起来香甜软糯。

    不过在家做时,芋头清洗和去皮的过程中要注意避免皮肤直接触碰到外皮,芋头的粘液弄到皮肤上会产生瘙痒。至于糖,可以用红糖,也可以用冰糖、白砂糖,风味大体差不多。

    地道食材成就地道美味

    桂花糖芋头做法虽简单,取材也容易,但这一味食材却是大有来头,必须选用常州金坛本地产的建昌红香芋,若是换做别的芋头,那便不是这个味了。

    金坛建昌红香芋种植已有近千年的历史,由于其独特的土壤、品种及栽培方式,该红香芋表皮微红,蒸煮后醇香、质硬、爽口。正因其食材地道,才能称常州味道,这种鲜明的地方特色,正是常州美味的风味之源。2011年,建昌红香芋获得了国家工商行政管理总局授予的“建昌红香芋”地理标志品牌。如今,建昌红香芋已入选全国名特优新农产品。

    昌玉红香芋专业合作社是目前金坛地区最大的从事建昌红香芋种植、销售的企业,合作社理事长蔡冬生说,建昌红香芋使用传统红香芋品种,产品鸡蛋般大小,皮红肉白,柄圆纹细,香味浓郁。“这主要跟建昌的地理位置有关,这里四面环河,水源与外界隔绝,圩内无污染工矿企业,且光照充足,具备了适宜的光、水、温度以及独特的土壤质地,保证了所产红香芋的纯天然和原生态。”蔡冬生说。

    建昌红香芋究竟好在哪里?不光只有民间传闻和口碑,还必须要有科学认定。2017年,蔡冬生将红香芋样品送至权威机构进行检测,对其营养成分进行科学分析,最终经北京市营养源研究所检测,建昌红香芋具有较高的蛋白质含量和丰富的膳食纤维,建昌红香芋在提高人体免疫力、增强骨骼发育、促进儿童智力成长、调节血脂和心脑血管保护等方面,具有较高的营养价值和保健功效。

    小吃里隐藏着城市的生活气

    常州人喜好甜食,花样之多,食法之讲究,也是一大特色,例如油炸的甜食网油卷,再如这道甜点桂花糖芋头,倘若没有甜品,一顿饭就是不完整的。这里的风物似乎也足够“甜蜜”,芋头和桂花,一个生在泥土里,一个长在枝头上,偏偏相约好一起在秋天成熟,然后被爱吃甜食的常州人搭配成一道独特的美味。

    按照老常州的风俗传统,八月半要吃桂花糖芋头,既是小吃,这就赋予了桂花糖芋头浓浓的生活气息。眼下中秋临近,在常州糕团店,桂花糖芋头一直是紧俏货。每天开门营业后,很多赶早的老头老太们总喜欢弄一碗桂花糖芋头尝尝;中午时分,年轻的上班族点完主食后也不忘来上一碗桂花糖芋头;到了下午,悠闲的老常州们一边吃着桂花糖芋头一边“嚓老空”,好不惬意。常州糕团店大堂经理陈新芬说,“有的时候店门还没开,很多老常州就已经在门口等了。”

    实实在在的日子伴随着每一个人,一碗冒着腾腾热气的的桂花糖芋头每一口都能让人得到满足。

    菜品典故

    常州人逢中秋爱吃“桂花糖芋头”。中秋前夕,家家户户买来芋头放在麻袋里摔,或将芋头放在桶里用棒加水捣,目的是去除芋头表皮,民间传说中秋时节要吃了桂花糖芋头才出门,寓意出门能遇上贵人,办事会顺畅。

    在常州,品质最高的芋头要数金坛建昌的红香芋,红香芋因其外表微露红皮,口味香甜而得名。明代起,皇帝就将红香芋列为朝廷贡品。如今,红香芋也从田间地头、百姓餐桌转移到了星级酒店,成了健康饮食的新宠。

    菜品制作

    芋头取中间段去皮扦削,使其个头圆润饱满,在锅里放入适量清水,加入少量食用碱大火烧煮,使其基本熟透,捞起晾干沥去碱水,过一两个小时后再回锅烧煮,此时加糖,起锅前放入桂花,色彩红艳、香甜可口的桂花糖芋头即做成。

    菜品特点

    色泽红亮、外形圆润、桂香馥郁、口感软糯。

    本版文字 杨成武 本版摄影 朱臻