红汤百叶:用常州独创食材演绎出的质朴味道
2018年09月25日 07:43 来源:常州晚报

    上海客人到常州游玩,进了饭店,总是点名要烧一道常州名菜——红汤百叶。

    朴实无华的百叶,竟能让挑剔的上海食客念念不忘,这,是常州人的本事。

    在常州,几乎大大小小每家饭店都能吃得到红汤百叶,红汤百叶也成为餐桌上最受欢迎也最亲民的菜品之一。

    看似普通平凡的百叶,其实大有讲究。常州人对餐饮演绎的精髓,都暗藏了其中。

    食材就是一绝,来源就是用驰名全国的横山桥百叶,如今横山桥百叶自成一派的制作技艺已成为江苏省非遗项目。

    烧法上亦是别具一格,独创的鲜美红汤,将手工百叶的厚、嫩、香、滑、弹,淋漓尽致展现。

    纯手工制作的艰辛

    常州人心目中认定的好百叶,必须来自横山桥。据说,横山桥百叶早在明清时就名闻遐迩。代代传承,才得以让手工百叶的制作技艺延续至今。

    做百叶是个起早贪黑的辛苦活,味道要做得正宗也并非一朝一夕。如今,横山桥早一代会做手工百叶的“老人”心中,一张谱清清楚楚。

    从选料开始就需严格,黄豆要选斗滚圆绽、光亮如珠的,这种豆蛋白质含量高,出浆率也高,而且浆头浓;其次是浸泡黄豆用水要得当,这样能增加百叶的韧性;接下来是磨浆、沥浆、煮浆,这些工艺的用时要掌握好,不能过长也不能过短;再下来是“点花”,这是制作横山桥百叶的核心技术,“点花”时用料、数量、用时、火候直接决定百叶的口感质量;最后,进行手工浇铸和压榨。

    就这样,一张张厚薄适度、清香四溢的百叶就制作完成了。

 

    传统手艺的代代传承

    横山桥人都有一个质朴的信念,就是要把手工百叶这门手艺坚持下去。

    镇上芳茂村委邵家巷,自家前门两间屋,就是50岁的钱惠平创立的芳亚豆制品厂。18年前,能吃苦又肯钻研的钱惠平和村里不少人一样,开始做百叶,一开始是在别人店里跟着学,做着做着慢慢悟出门道,更有了自己的体会,便开始在家辟出屋子独立门户。

    早晨6点刚过,钱惠平的加工场就开始闹腾起来。豆子的香气和打浆机的轰鸣声一起在小小的平房里沸沸扬扬着,待到煮浆开始,又白又厚的蒸汽弥漫了整间屋子。煮浆、沥浆、手工浇筑和压榨,一个上午下来,钱惠平和工人们的衣服在持续的热气腾腾中都要湿掉好几身。

    一天的生产量是500多公斤百叶,农贸市场上的老主顾可都等着钱惠平丈夫天天风雨无阻地送货,甚至还吸引了一批上海、无锡的客户专程找上门拿货。

    邻居都夸,钱惠平能干,靠做百叶做出了名气,也让一家人生活过得不错。钱惠平只是淡淡笑着,“苦生活啊,现在愿意干的人越来越少。5年前我也买过一台机器回来尝试,做出来的百叶口感就是不来势,僵佬,不嫩,所以这东西还是只能手工。”

    和钱惠平一起忙前忙后制做百叶的,还有她27岁的儿子小是。大半件衬衫湿透的小是,如今浇浆的手法也是相当娴熟。“一开始也不肯干,这两年倒是愿意跟着我吃苦了,百叶做得像模像样。”

    桌桌必点的朴实美味

    横山桥百叶为嗲好吃?是因为它有着厚、嫩、香、滑、弹的特性;是因为它烧制时久笃不糊,越笃越嫩;更是因为它烧出的菜品绵软细嫩,味美汁浓。

    在横山桥镇上的老牌国瑞宾馆,一道红汤百叶也是桌桌必点的美味。厨师长刘琦讲起这道菜亦是充满感情。

    “红汤百叶在我们宾馆是很特别的存在。外地客人来,晓得横山桥百叶出名,菜单还没看就指定要点。本地人也很喜欢,无论平常家庭聚会还是重要的宴请都少不了这道菜,好像永远都吃不厌。”

    大厨眼里,红汤百叶之所以深受喜欢,百叶品质是精髓,红汤是点睛的灵魂。“横山桥做百叶的很多,我们就要挑最好的那家。试了不少食材,最终选了一个老太太的手工百叶,做了几十年,因为纯手工,每天量很少,但是那种带着一点焦香的嫩滑鲜美只有吃过才能懂。”

    红汤熬制也不是概念里简单的水兑酱油,而是要用香菜、洋葱、药芹、蒜泥等小料,再加上十三香熬成香油,砂锅加水放入炸过的小料烧开5分钟,捞去小料,放入六月鲜酱油等调味,最后放入泡好的百叶,淋上熬好的香油烧开。

    就这样,这道红汤百叶才真正称得上肥厚细嫩、口感滑弹、质地柔软、味香汤鲜。

    秦雯 文 朱臻 摄

    菜品典故:常州红汤百叶选用横山桥百叶。据说最早制作横山桥百叶的,是清明山北奚巷村一位姓王的师傅,他原在横山桥街上一个大乡绅家里做包厨,乡绅喜食素,王师傅就变着法子研究素食,从大烧百叶到红汤百叶,让乡绅甚为满意,后来,王师傅在横山桥街上开了一家小饭馆,又以制作红汤百叶而闻名乡里。很多乡民来附近的大林寺敬香,顺便要尝上一口红汤百叶才肯回去,这道菜也通过百姓的口碑被更多人知晓。

    制作过程:锅中放色拉油加热,放入香菜、洋葱、药芹、蒜泥等小料熬成香油,放入十三香冷却备用;横山桥百叶改刀成菱形片,倒入盐开水泡30分钟备用;砂锅加水放入炸过的小料烧开5分钟,捞去小料,放入六月鲜酱油等调味,放入泡好的百叶,淋上熬好的香油烧开,撒上青蒜花即可。

    菜品特点:肥厚细嫩、口感滑弹、质地柔软、味香汤鲜。

    来源:常州晚报