四代人百年的酿酒记忆,都刻在这杯好咾黄酒中

发布时间: 2018年11月15日10:31     来源: 中国常州网     发布人: 储源
       

    一座老宅,几口大缸,六个伙计。早在民国时期,蔡家就以一间小作坊为起点,开始酿制独具苏派吴域风格的黄酒。百年过去,黄酒事业传到了第四代蔡文忠手上,小作坊变成了3万平米的厂区,黄酒年产量也超过了3.5万吨,但是清爽偏甜的黄酒口味却一如以往,从未变化。

    一口黄酒,四代人的传承

    “从我太爷爷蔡全荣那代起,我们蔡家的心血就全浸淫在这黄酒里了。” 常州新博龙泉酒业有限公司总经理蔡文忠笑着说。最初在1912年,蔡全荣盘下了一家酒铺,一家六口人一齐上阵,家中备了大缸,开始了作坊式的酒类经营。生产出的酒色如琥珀,清爽柔和,香甜醇厚,颇受好评。“那时候用自行车拉出去卖,酿多少酒都是卖精光。

    “2005年之前,酿酒全过程都是传统工艺,蒸煮大米和大缸发酵,到后面的压榨都是纯手工完成,最后小坛储酒,封坛也是按照古法用的泥巴。”蔡文忠说。这些传统纯粹的工艺技术不仅延续了千年来吴越地区的酿酒记忆,更传承了“少麦曲,味轻柔”的独特江南风味。到了今天,虽然工艺技术不断进步革新,但老传统的酿酒思路却从未变化。现在,蔡家黄酒按照吴语发音,被命名为“好咾”,消费者们得以品尝到这“穿越了一个多世纪的味道”。


    工艺技术新升级,却还是那老味道

    “好咾黄酒的制作工艺,其实变化是很大的。” 常州新博龙泉酒业有限公司生产技术常务副总徐新平介绍道:“在过去,因为技术的限制只能蒸饭大缸发酵,通俗地说就是把饭蒸好,放入酒曲,然后等待十天左右自然发酵。因为夏天温度高,热量散不出去,没有有效的降温控温方式,所以只能冬季开始酿酒。”

    2005年,新博龙泉酒业开始采用新技术“大罐发酵法”,原米进仓后要先进行粉碎,这一步骤不浪费大米表面的米粉,粉碎后的大米在后续步骤中更易糖化。“节约了时间和人力,提高了出酒率。”徐新平说。

    粉碎后的大米和酒曲,利用新技术在大罐里边糖化边发酵,整个发酵过程完全密封,在保证了卫生,实现了温度控制的同时,还能利用发酵控制手段调节黄酒的酒精度和甜度。“通俗地说,就是把传统的‘半固态发酵’模式升级为‘液态发酵。’”通过新的发酵模式,黄酒酿造了打破了季节的桎梏,一年四季都能有酒可酿。

    除了发酵,好咾黄酒的陈酿储藏方式也进行了升级。新博龙泉酒业摒弃了效率低且不卫生的泥巴封坛储酒法,采用了相对密封的大罐储酒。通过过滤技术,使得只有空气中的氧气等能进入大罐,微生物无法进入。新的方式不仅保证了黄酒质量,还可以减少人力成本,提高效率。“原先八个人做一天才能陈十来吨酒,现在两三个人就能达到一百五十吨。”徐新平告诉记者。

    江南的酿造记忆,就刻在这杯酒里了!

    “一杯好咾,一生好咾”,“好咾”是地地道道的常州问候方言,而品牌最初的创建理念,便是传承吴越地域传统文化,做一杯属于常州人自己的黄酒。虽然蔡家酒业前后迁厂两次,工艺方式也大有不同,但最根本的传统内核,即自古至今不变的江南风味,早已通过清澄明亮的琥珀酒液,镌刻在每一位品酒人的心中。

    常州老城,物华天宝,千年的酿酒记忆和文化传承深深烙在这一小杯黄酒上;常州老城,人杰地灵,超过四代人的心血汗水凝聚在清冽的酒液之中。品酒者们所迷恋的,其实时至今日一直未变,依旧是那“一座老宅,几口大缸,六个伙计”的作坊中,弥散出的吴越黄酒老味道。

    如今,那股酒香穿越了百年光阴,正从好咾黄酒中,徐徐散出。(朱弘熙 夏晨希/图)

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