“刮拉崩脆”萝卜干,嚼出了食美常州“响亮牌”

发布时间: 2018年11月21日07:45     来源: 中国常州网     发布人: jaj

    常州萝卜干好吃,常州人喜欢吃萝卜干,是出了名的。

    一入冬,常州城西北港和新闸一带,几乎家家户户都有制作萝卜干的习惯。腌好的萝卜干黄里透红,纤细脆嫩,配上一碗白米粥,咸甜适口,鲜香爽脆。

    一声“刮拉崩脆”里,是尝不厌的“常州味”,也嚼出了食美常州的“响亮牌”。

    从上世纪80年代开始,常州萝卜干就蜚声中外,上百家萝卜干厂应运而生。这其中,有五代传承经典手艺的“玉蝶”牌就是常州萝卜干的一个“代表作”。

 

    “香、甜、脆、嫩、鲜,常州萝卜干特色在脆,而脆的秘诀在皮。”玉蝶萝卜干第五代传承人陈雪波介绍,腌正宗常州萝卜干,必须用北港沿运河一带独有的鸭蛋形“新闸红”。当地的“夜潮土”最适宜红萝卜的生长,出产的红萝卜鲜红光滑、个头匀称、肉质清脆、甘甜爽口,民间素有“小雪萝卜赛鸭梨”的说法。

    收获回来的萝卜经过手工精挑细选后,洗净、切成匀称的桔片型,放入缸内,加盐轻拌,数小时后上下萝卜片调个个儿,俗称“翻身”。再置于芦匾上晾晒,3天后再加入配料腌制,最后加盖密封,45天后即为成品。

 

    陈雪波介绍,萝卜干一定要在刮西北风的晴天“晒”。“一大早拿出去,晚上收回来,就是这个时候晒出来、吹出来的最好吃。”目前,用这种传统工艺制作的萝卜干每年产量在50到60万斤。”

    “以往,萝卜干只能做冬天一季,天一热就会变质,放防腐剂又通不过食品安全检测,如今,我们在五代传承的传统工艺基础上,对配方进行了优化升级,使得萝卜干的保存期能够大大延长,并且能够轻松通过食品安全的各种检测。”一手抓传统工艺,一手抓标准化生产,以“玉蝶”为代表的常州萝卜干正越飞越高、越飞越远。

    陈雪波告诉记者,“针对鸭蛋形红萝卜,我们自主研发了全自动切片机,比以前效率更高了,一天的工作量相当于10个工人。”近年来,玉蝶还和餐饮企业合作,并进军电商领域,外地顾客也能方便地吃上正宗的常州萝卜干。不久前,玉蝶萝卜干还入驻长三家地区的机场、高铁,让“常州萝卜干”品牌更加响亮。

    从1910年的家庭作坊,到如今的省级非物质文化遗产工艺保护单位,“玉蝶”已经成为常州最大的萝卜干生产企业,产品畅销全国各地。而一片片常州萝卜干也如同一张张名片,将常州那份质朴的美食精髓洒向千家万户。(侯正萍)

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