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制作步骤
食物FOOD

001视角:网油卷 一道由孝子传承出来的名点

  中国常州网讯 (杨蕾 束网)作为龙城美食介绍的第一篇,由什么来“抛砖引玉”呢?常州的百年老店——德泰恒是不得不提。始建于清光绪三十四年(1908年)的德泰恒,设于常州市中心,由吴炳生夫妇创办,1910年扩大原店门面,取其姐夫“德泰钱庄”的前两个字,定名为“德泰恒”。由于历史的原因,几经沉浮的德泰恒已经赋予了新的气息,如今的常州德泰恒大酒店仍以经营苏常风味菜点为特色,其中一道传承百年的名菜就是“网油卷”。

  “在德泰恒大酒店只有2位师傅会做网油卷。”“网油卷每天限供200份!”听到这样介绍,记者好奇的走进后厨,亲眼目睹这道常州名点的诞生。

  今年35岁的高骥厨师,就是传承到这道名点精髓的师傅之一。“网油,就是猪大肠外面包裹的一层网状的薄膜。”高师傅边说边拿出来这道菜最主要的原材料猪网油。在高师傅的手中,一张猪网油在冷水冲洗后,慢慢的展开成一扇面,“普通老百姓是弄不到这猪网油的,因为这是猪下水,市场上没得买。”德泰恒为了传承这道美食,每天都从三井屠宰场定制最新鲜的猪网油,所以每天也只限炸200个。

  一张猪网油在高师傅的手中,按照长30厘米、宽12厘米的规格切成了长方块,随后用甜豆沙放在网油上,卷成长圆条状,再切成3厘米长的段。

  “接下来很重要的就是打蛋清!”高师傅说,网油卷要求的蛋清必须符合2个标准才算达标:1、木筷插入蛋清不倒;2、整盘蛋清倒扣不掉。记者看到此时的蛋清打的就要泡沫般,如同沸腾了一般。

  为什么说网油卷难做,高师傅认为接来的2个步骤就是判断真功夫的时候。一是蛋清中加入淀粉,用手不断搅拌调成蛋糊,行话叫做“加力”。“完全靠手感,如果觉得太干还要加点淀粉水。”。二是肉油卷挂满发蛋糊放入油锅中。有点像面巾塞肉,把肉油卷放在蛋清中,随后挤成鸡蛋状。“不是每个人都会挤,而且还要求外形漂亮。”

  炸网油卷的油,不能太烫,烧至六成热(约132℃)时,离火,用余温慢慢的把网油卷炸至米黄色时捞出,沥去油装入盘中,撒上白糖即成。

  刚出油锅的网油卷个个如鸡蛋般饱满,脂香扑鼻,外皮酥香。一口咬下去,绵软适口,甜而不腻。“豆沙本是比较干,在油炸的过程中猪网油全部融入豆沙中,所以吃起来就会觉得豆沙肥而不腻。”高师傅说,这道老菜曾经是常州家庭喜庆宴席中常备的佳肴,由于网油卷要趁热吃,所以一般都不建议客人打包。

  “创作出网油卷的人是真聪明。”常州资深美食老饕、常州网博友“老沈”介绍,用猪下水能做出这样的美味,是以前贫困老百姓生活的智慧。

  据传说,古代有个孝子,家境贫寒,但对母亲极其孝顺。一日,其大病初愈的母亲想吃点“油的,甜一点的”东西。这个要求可让孝子犯了难,“做香的东西可得买肉啊,可家里没钱怎么办呢?”孝子想。刚巧他走到一个富家门口,看到里面扔出一块猪网油来,于是他也顾不得颜面,急忙捡回家,精心做了一道点心来孝敬母亲。从此网油卷入菜便在当地流传开来,逐渐形成了今天的著名小吃“网油卷”。

  老沈介绍,网油卷好吃一定外形要象牙色,里面的豆沙要微微透出来。口感上要外脆内酥,这就考验厨师对淀粉的控制。“出锅后10秒,网油卷的外形就塌下去了,所以趁热吃很重要。”

  此次和记者们一起走进后厨的还有网友“香草”,“值得庆幸的是能在后厨直接吃到最新鲜的网油卷食用回味无穷,这个时候是绝对把减肥计划抛到脑后了哦。”

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