做事不作秀
2013年05月06日 13:34 来源:

    一个厨师长的感悟:一天两天是在表现,一年两年才见本质。

    做 事 不 是 作 秀

    ——记常州奥体明都国际饭店总厨师长张智杰

    砂锅神仙焗老鸭、炭烧牛肋骨、小米麦仁煮辽参、怀旧酱油炒饭等菜肴一字排在锅台的案板上,37岁的常州奥体明都国际饭店总厨师长张智杰,正带领着手下的20多位厨师逐个品尝和点评,为春季婚宴新菜单作最后的定夺。

    “餐饮市场说到底就是各地方流派竞技的大舞台,目前虽说遭受严峻考验,但只要大家用心做,集思广益巧拓展,并在菜品和食材上精耕细作,就能降耗省节本,获取最佳的收益。”近日在华怡明都集团连琐酒店总厨师长会上,张智杰明确果断地亮出自己的观点。

    现为国家级特级厨师的小张是“阿拉上海人”,毕业于上海外事旅游学校,从事餐饮行业18年。他从炉灶领班做到主管再到厨师长,靠的是对菜肴的钻研和勤奋的工作。2010年5月,他被作为特殊人才引进常州奥体明都任总厨。

    如何建一支可打硬仗的团队?张智杰本着总公司“发现你、培养你、信任你、成就你”的用人理念,真心实意地对待每位同事,并善于发现闪光点,给他们施展才华的机会,共同搭建学习和竞技的平台。“我既是指挥者,又是操作者,天天上炉灶做菜,就是我的工作特点。”亲力亲为,放下架子,贴近员工,让他很快和团队成员融合在一起。

    常州成为省运会举办城市,奥体明都也成为餐饮接待主会场。张智杰在短短一月中,既做招聘工作,又抓菜肴培训,还有整个厨房人员技艺与服务的磨合。他亲自带头做榜样,并要求主管和领班做事必须冲在前。“做事不是作秀、一天二天是在表现、一年二年是一个人的本质。”张智杰和他的团队,坚信勤劳为本的服务品质,任劳任怨,群策群力,终于胜利通过省运会的洗礼,他的团队也小荷才露尖尖角。

    作为新常州人的张智杰,他和同事们还结合实际,不断进行菜品创新。3年中,他们共推出20多只新菜代表集团参加南京金陵饭店举办的美食节,并连续两届获得“锦绣江苏秀美江南”最佳菜肴创新奖。同时,婚宴创新上也出类拔萃,除《龙凤呈祥》12道冷盘外,头道菜创意推出《和和美美》每人一盅的精品炖,开创了业内先河。

    “作为一名优秀的厨师长,我肩负着社会责任和企业责任,一定要狠抓食品安全。”日常管理中,张智杰把食品安全始终放在第一位、每日亲自对食材进行检测,做好验收记录。对菜肴严格把关、杜绝使用食品添加剂和色素。厨房在天然色素上进行了深入的研发:如从枸杞中提炼红色、南瓜中取黄色、紫薯中浸染紫色、绿色从艾草中提等等,虽然在操作中增加了工作量和成本,但赢得了众多消费者的放心与满意。

    本报记者 黄智平/文  魏作洪/摄

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